Новые сообщения · Все наши рыбаки · Правила форума · Поиск · RSS
  • Страница 1 из 5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • »
Форум »   Беседка » Беседка » КОТЕЛОК (Блюда из рыбы,приготовление пищи на природе.)
КОТЕЛОК
alexseiДата: Пятница, 27.11.2009, 13:33 | Сообщение # 1
Рыбнадзор
Группа: Друзья
Сообщений: 569
Награды: 9
Репутация: 45





Шашлык из куриных окорочков
Подготовленные для шашлыка окорочка разрезаем на 2 – 3 части. Готовим маринад из сока одного лимона, нарезанного кольцами лука, чеснока, лаврового листа, соли и перца.

Маринуем окорочка для шашлыка 1 час. Нанизываем замаринованные куски окорочков на шампуры, перемежая куски шашлыка с маринованным луком, кружочками помидоров и баклажанов. Жарим шашлык из куриных окорочков на мангале, поворачивая шампуры во время жаренья. Подаем шашлык, обильно посыпав нарезанными зелеными перьями чеснока.

Кавказский шашлык
Для приготовления шашлыка кавказского берем: 500 гр. нежной баранины, соль, перец, лук, нарезанный кольцами, 2 дольки чеснока, растительное масло, 200 гр помидоров, 200 гр шпика, зелень петрушки, зеленый лук.

Баранину нарезать на куски длинной 2 см, толщиной 1 см, слегка отбить и положить ненадолго в маринад, приготовленный из растительного масла, лука, перца, соли и измельченного чеснока. Насадить на шампур, чередуя ломтики мяса, лука, помидоров, шпика. Жарить над древесными углями. (не использовать еловые, березовые дрова, строительные отходы). На гарнир подают рис или зеленый лук, посыпать зеленью петрушки.

 
alexseiДата: Пятница, 27.11.2009, 16:02 | Сообщение # 2
Рыбнадзор
Группа: Друзья
Сообщений: 569
Награды: 9
Репутация: 45
КАРАСИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ СО СМЕТАНОЙ И ОВОЩАМИ
Продукты:

карась - 2 шт.,
морковь - 2 шт. (крупные),
лук репчатый - 2 шт.,
свекла - 1 шт.,
лавровый лист,
специи (прованские травы),
соль, перец (по вкусу),
оливковое масло - 1 ст.л.,
сметана.

Инструкции:

Для начала нужно почистить, выпотрошить, вынуть жабры и глаза из карасиков. Рыбу посыпаем снаружи и внутри специями, солью и перцем, даем постоять.
Луковицу режем полукольцами, морковь трем на крупной терке и пассируем. Далее берем свеклу и режем тоненькими кольцами, то же делаем с морковью и луком. Выкладываем в форму для духового шкафа слоями: сначала кольца свеклы (солим по вкусу), затем морковь и лук (солим, перчим по вкусу), поливаем оливковым маслом (1 ст.л.), добавляем лавровый лист. Караси кладем на овощи и в брюшко выкладываем пережаренные ранее морковь и лук, поливаем сметаной (3ст. ложки), и все это отправляем в духовой шкаф. Запекать при температуре 200 градусов, до золотистой корочки на карасиках.
Приятного аппетита!!!

 
СтУдЕнТ®Дата: Суббота, 28.11.2009, 20:54 | Сообщение # 3
Рыбнадзор
Группа: Администраторы
Сообщений: 1516
Награды: 26
Репутация: 73
Копчение рыбы

Существуют два способа копчения рыбы — холодный и горячий. Кроме того, есть еще способ ускоренного копчения — в металлической переносной коптильне. Однако в этом случае рыба получается печено-копченая и менее вкусная, как считают гурманы.

Коптильню для холодного копчения сооружают в наклонном глинистом берегу. Роют дымоход (канаву) длиной три-четыре метpa и глубиной 40—50 сантиметров, сверху закрывают его ветками и дерном. В конце дымохода делают вертикальное отверстие, обкладывают его камнями или дерном и возводят над землей что-то вроде широкой трубы высотой до 1 метра. В ней на поперечинах развешивают свежепосоленную либо просоленную, а затем вымоченную в проточной воде рыбу.

Рыбу с нежным мясом лучше обвязать шпагатом, чтобы она не развалилась. Крупную и жирную рыбу подвешивают горизонтально, чтобы из нее не вытекал жир. Для этого очень удобны сетки, в которых продают овощи и фрукты.

Сверху трубу коптильни накрывают прутьями и полиэтиленовой пленкой, оставляя небольшое отверстие для регулирования тяги. Температура дыма в трубе не должна превышать 30—40

Сначала в топке разжигают сушняк ольхи или осины, а затем уменьшают огонь, добавляя сырые ветки с листьями. Пламя не должно быть сильным, а дым — горячим. Через двое суток копчения рыба готова к употреблению. Ее укладывают в тару с отверстиями для вентиляции. В таком виде ее можно долго хранить

В такой же коптильне можно рыбу коптить и горячим способом. Некрупных рыб натирают солью и развешивают ближе к огню, в дымоходе. Через три-четыре часа она обычно готова. Хранить ее долго нельзя.

В дальних походах, дома на садовом участке можно воспользоваться переносной походной коптильней. Ее делают из белой жести или нержавеющей стали толщиной 0,3—0,5 миллиметра, в виде ящика с крышкой. Внутри на высоте 150 и 250 миллиметров приклепывают упоры. На них устанавливают две рамы с крупной сеткой. На дно коптильни насыпают ровным слоем мелкие сухие ветки ольхи или опилки деревьев лиственных пород. На сетчатые рамы в один слой укладывают натертую солью рыбу, накрывают коптильню крышкой и ставят на костер на 20—30 минут. Так как доступ кислорода в ящик закрыт, топливо на дне коптильни не загорается, а образует много дыма, который выходит через щели и зазоры в крышке. Для этой же цели можно использовать обычное ведро с крышкой, только не оцинкованное.

Как солить рыбу

Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.

Соление

Наиболее вкусны в соленом виде лещ, плотва, чехонь, язь, тарань, рыбец, уклейка, судак, жерех, сом, таймень, ленок, семга и др.

Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы “обжигает” мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.

Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде.

Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.

С мелкой рыбой хлопот меньше — ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

Сухой посол.

На дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщовую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным.

Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5—10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

Мокрый посол.

Рыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку. На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле).

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3— 8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. После этого тузлук обычно выливают. Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его “укрепляли” солью и вновь использовали.

Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

Провисной посол.

Для жирных рыб применяют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5—7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших полиєтиленовых мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5—1 метр. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом .

Крупных рыб перед солением потрошат, отрезают хвост и голову, насухо протирают внутреннюю полость и места разреза. Мыть потрошеную рыбу ни в коем случае нельзя. Подготовленную тушку натирают снаружи солью, обильно присыпают ею места раз реза и внутреннюю полость, заворачивают в чистую тряпку или мешковину и плотно обматывают эластичным бинтом или шпагатом. Хороши для этого детские резиновые прыгалки: они плотно сдавливают рыбу, выполняя одновременно роль гнета. Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3—4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.

Вяление

Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу. Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного-двух часов, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать . Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.



"С хорошим мотором и ворота полетят" - Туполев
"Нет вредных веществ, есть вредные количества" - Д.И. Менделеев
 
СтУдЕнТ®Дата: Понедельник, 30.11.2009, 17:03 | Сообщение # 4
Рыбнадзор
Группа: Администраторы
Сообщений: 1516
Награды: 26
Репутация: 73
Рецепты приготовления карася

Карась запеченный в соусе

150-200 г рыбы, 6 г муки, 20 г масла топленного, 100-150 г картофеля, 150 г. соуса, 3 г. сыра, сухари, перец, зелень.
Подготовленную целую тушку рыбы или порционный кусок посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на топленом масле. На сковороду или овальное блюдо (для запекания) налить немного сметанного соуса, уложить на него обжаренную рыбу, рядом с которой положить некрупные клубни отварного очищенного картофеля (2-3 шт.). Залить рыбу и картофель сметанным соусом, посыпать сухарями и тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь так, чтобы на поверхности рыбы образовалась румяная корочка и рыба дошла до полной готовности. Подать рыбу в той же посуде, в которой она запекалась. При подаче полить маслом и посыпать зеленью.

Тушеные караси

1 кг карасей, 10 г сахара, 25 г репчатого лука, 200 г капустных листьев, 100мл соевого соуса, 20мл уксуса, 30мл водки, настоянной на цедре, 3 г молотого имбиря, 3 г молотого душистого перца, 10 г корицы, 4 г соли, 60 мл душистого растительного масла.
Карасей вымыть, очистить. На дно кастрюли положить слой капустных листьев, сверху карасей, далее слой лука и имбиря. Следующий слой опять из рыбы. Все содержимое кастрюли залить сверху смесью из остальных продуктов. Закрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения и тушить на слабом огне в течение 3,5 часов. Когда весь сок впитается и рыба станет сухой, блюдо будет готово.

Карась под клюквенным соусом

1 кг карася, 200 г клюквы, соль, перец, масло, мука, лимон.
Карасей вымыть, отрезать голову, плавники, вспороть брюшко и вычистить внутренности. Посолить и поперчить, запанировать в муке и обжаривать на масле до золотистого цвета. Для приготовления соуса клюкву промыть. Растолочь и отжать ягоды. Выделившийся сок уварить наполовину. На блюдо выложить рядами карасей, залить клюквенным соусом и украсить дольками лимонов.

Борщ постный с карасями

Караси 200г, свекла 50г, капуста 50г, лук репчатый 30г, морковь 30г, грибы сушеные 15г, мука 15г, уксус (6%) 5г, сметана 10г, укроп 3г, маслины 5г, специи, соль.
В бульон, сваренный с кореньями, грибами, перцем, лавровым листом и маслинами, закладывают нашинкованные свеклу и капусту и продолжают варить; отдельно поджаривают лук, добавляют в него муку, пассеруют 1-2 мин, вливают раствор уксуса и вводят заправку в борщ. Рыбу панируют в муке, обжаривают до образования румяной и кладут в борщ за 3-5 мин до конца варки. Борщ заправляют свекловичным отваром. При подаче посыпают рубленым укропом, можно подавать со сметаной.

Карась по-домашнему

100-150 г карася, 100 мл молока, 50 г сметаны, 30 г репчатого лука, 10 г муки (для панировки), 10 г растительного масла для жарки, 150 г отварного картофеля, соль, перец
Обработанную, выпотрошенную с удаленными жабрами рыбу положить в молоко, затем вынуть, обсушить салфеткой. Внутри и снаружи натереть солью и перцем, панировать в муке и обжарить до полуготовности. После этого уложить в глубокую сковороду, залить сметаной и поставить в духовой шкаф. Через 10 минут положить мелко нашинкованный репчатый лук. Блюдо снова поставить в духовой шкаф и довести до готовности. К карасю следует подавать отварной картофель.

Карась с сыром по-гречески

2 разделанных карася (1 кг.),лимон,2 веточки розмарина, 1 луковица,2 зубчика чеснока,200 г спелых помидоров,1 пучок петрушки,4 ст. л. оливкового масла,50гр. сухого белого вина 2 ст. л. панировки,100 г сыра "фета"
Рыбу промыть, обсушить, внутри и снаружи посолить и поперчить, полить лимонным соком. В брюшко каждой из них положить веточку розмарина. Выложить рыбу в большую форму. Лук-порей очистить, вымыть и нарезать кусочками длиной по 5 см. Чеснок очистить и нарезать кружками. Помидоры очистить и нарезать кубиками. Петрушку промыть и порубить. Разогреть на сковороде 3 ст. ложки оливкового масла, выложить чуда лук и чеснок, довести их до полуготовности, после чего там же обжарить помидоры. Влить вино, довести до кипения, заправить специями и разложить полученную массу на тушках рыб. Посыпать панировкой, полить 1 ст. ложкой оливкового масла и запекать на среднем уровне духовки в течение 15 минут при температуре 200 градусов. Сыр потереть на крупной терке, посыпать им рыбу и запекать ее еще в течение 10 минут.

Караси, тушенные с овощами и сливками

1 кг карася, 2 морковки, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца
Выпотрошенную рыбу промыть, крупных карасей разрезать пополам. Затем посолить, поперчить и выдержать полчаса на холоде. Нарезав ломтиками лук и морковь, сложить все вместе с рыбой в сотейник. Добавить полтора стакана горячей воды, соль и специи. Закрыть посуду крышкой и быстро довести жидкость до кипения, а затем тушить на медленном огне. Через полчаса влить горячие сливки. Затем, сняв рыбу с огня, заправить ее сливочным маслом и выложить на блюдо вместе с овощами и соусом, посыпав зеленью петрушки и укропа. На гарнир подать картофель или цветную капусту.

Карась в винном соусе по-молдавски

1 кг карася, 40 г масла, 1000 г лука, 60 г муки, 200 мл красного вина, зелень петрушки, лавровый лист, соль, чеснок, перец.
Обработанную рыбу нарезать небольшими кусочками и посолить. Пожарить лук с растительным и сливочным маслом. Когда лук зарумянится, всыпать муку и в течение 5 минут все время размешивать смесь, в которую затем влить вино, добавить зелень петрушки, лавровый лист и толченый чеснок. Кастрюлю закрыть и кипятить четверть часа. Болгарский перец нарезать кольцами. После этого положить рыбу и нарезанный кольцами болгарский перец. Тушить до готовности и подать блюдо горячим.

Карась по-украински

600-800 г филе карася, 200 г масла кукурузного или оливкового, 1 лимон, 3-4 дольки чеснока, 100 г кукурузной муки.
Растолочь в ступе 3-4 плодика можжевельника, несколько зерен черного перца, чайную ложку тмина и 3-4 дольки чеснока. Прибавить сок одного лимона. Намазать этой смесью очищенную и промытую рыбу, у которой заранее сделать надрез острым ножом косо по спине (от головы к хвосту), выдержать час, а затем обвалять в муке и жарить в очень горячем жире. Подавать с гарниром из хорошо промытых целых листьев салата.


Салат из карася с грибами

300 г грибов (белые или маслята), 500 г рыбы, 400 г картофеля, 3 яйца, майонез
Вареную рыбу нарезать ломтиками. Нарезать также картофель, яйца и маринованные грибы. Все осторожно перемешать и заправить майонезом. Сверху украсить листьями салата, сельдерея и мелкими шляпками грибов. В таком виде подавать к столу.


Салат из карася с луком

500 г рыбы, 500 г картофеля, 2 луковицы (большие), 2 ст. ложки уксуса и 2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, зелень, специи.
Отварить рыбу в небольшом количестве воды, добавив соль, уксус, перец, тмин и т.д. Рыбу остудить, когда будет готова, но отвар не сливать. Отдельно отварить картофель, мелко нарезать лук. Смешать кусочки картофеля с луком и нарезанными яйцами, полить сверху уксусом и маслом. Добавить нарезанную мелкими кусочками рыбу. Сверху присыпать все зеленью петрушки или сельдерея.

Карась в томатном соусе

600 г рыбы, морковь, лук, петрушка, раки 4 шт. или крабы 40 г, 150 г грибов, 600 г картофеля, 300 г томатного соуса, 1 ст. ложка лимонного сока.
Филейные куски карася припустить. Готовую рыбу положить на тарелку. Сбоку уложить отварной картофель, а рыбу накрыть кусочками крабов или раков и вареными грибами. Сверху полить томатным соусом или лимонным соком и посыпать зеленью.



"С хорошим мотором и ворота полетят" - Туполев
"Нет вредных веществ, есть вредные количества" - Д.И. Менделеев
 
СтУдЕнТ®Дата: Понедельник, 30.11.2009, 17:10 | Сообщение # 5
Рыбнадзор
Группа: Администраторы
Сообщений: 1516
Награды: 26
Репутация: 73
Рецепты приготовления окуня

Окунь, тушенный со свиным салом и картофелем.

1 кг небольших окуней, 150 г свежего сала, лудше копченого шпика, 6 картофелин, 3 луковицы, 0,5 - 1 стакан сметаны, перец, лавровый лист, соль, бульон.
Маленьких окуней очистить от чешуи, выпотрошить (головы оставить) и хорошо промыть. В кастрюлю положить слой нарезанного кружочками сырого картофеля, слой окуней. Намазать их сметаной, посыпать луком, перцем, солью, лавровым листом и обложить кусочками мелко нарезанного шпика. Сверху таким же образом можно снова положить ряды картофеля и окуней. Влить бульон и тушить в духовке, пока кости окуней не размягчатся. Этот рецепт актуален зимой особенно,так-как в основном улов рыбака это мелкий окушок.

Окунь с ветчиной в духовке

4 окуня по 200 г, 80 г тонко нарезанной сыровяленой ветчины (лучше пармской), 1-2 лимона, 12 листиков шалфея, 1 небольшой пучок петрушки, 2-3 ст. л. панировочных сухарей, 5 ст. л. оливкового масла, соль, молотый черный перец по вкусу
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть, отрезать головы, разрезать вдоль пополам, очистить от костей. Рыбу изнутри посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, положить на каждый кусок рыбы по 2 листика шалфея и завернуть рулетики. Положить рулетики в миску. 4 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. лимонного сока смешать, посолить, поперчить. Вылить маринад на рыбу и поставить в холодильник на 2 часа. Рыбу за это время один раз перевернуть. На дно керамической или стеклянной огнеупорной формы налить 1 ст. л. оливкового масла. Духовку разогреть до 200°С. Ветчину нарезать на длинные полоски шириной 2 см. Рыбу вынуть из маринада, обвалять в сухарях, обмотать полосками ветчины и положить в форму. Оставшиеся листики шалфея положить на рыбу, полить маринадом. Рыбу запекать 15 мин. Подавать с ломтиками лимона. Совет: Вместо окуня можно использовать карпа, леща или другую белую рыбу. Время приготовления: 1 час 30 мин. (+ 2 часа на маринование).

Окунь с кукурузой и сладким перцем

750 г филе окуня, сок 2 лимонов, соль, перец, 2 стручка красного сладкого перца, 300 г консервированной кукурузы, 6 луковиц, 6 ст. л. арахисового масла, 1 ч. л. тростникового сахара, 200 мл рыбного бульона, 1/2 пучка кориандра, 2 ст. л. сметаны
Рыбу вымыть, обсушить, залить соком лимона и натереть солью и перцем. Сладкий перец нарезать полосками. Откинуть на дуршлаг кукурузу. Лук нарезать кубиками. Разогреть 2 ст. л. масла, потушить в нем лук, перец, кукурузу и посыпать сахаром. Влить бульон и тушить 7 минут. Разогреть 4 ст. л. масла и обжарить на нем рыбу с каждой стороны по 4 минуты. Кориандр вымыть, обсушить и нарубить. Перемешать с овощами сметану и посыпать кориандром. Выложить рыбу с овощами на большое блюдо. По желанию украсить лимоном.

Гювеч с рыбой

1 кг окуня, 2 баклажана, 4 стручка сладкого перца, 250 г зеленого горошка, 2 помидора, 3 луковицы, 50 мл сухого белого вина, 2 ст. л. растительного масла, сок 1 лимона, 1 ст. л. изюма, 1 ч. л. сахара, соль, кориандр, тмин, перец, по 5 веточек укропа и шнитт-лука.
Баклажаны нарезать ломтиками. Посолить и оставить на 15 минут. Вымыть и обсушить. Перец нарезать ломтиками, помидоры и лук - кубиками. Чеснок пропустить через пресс. Баклажаны и перец обжарить в масле, добавить помидоры, лук, горошек, вино, сахар, соль, перец, тмин и тушить 10 минут. За 5 минут до готовности добавить изюм. Рыбу нарезать крупными кусками, уложить в форму, залить лимонным соком, посолить, приправить специями. Сверху уложить тушеные овощи, накрыть промасленной бумагой и запекать 20 минут при 200 градусах. Гювеч выложить на тарелки, украсить зеленью.


Окунь с помидорами

800 г филе окуня, 1 ч. л. лимонного сока, 1 ч. л. соли, 6 помидоров, 100 г сала, 1 луковица, 1/4 стакана сухого белого вина, 1 крутое яйцо, 2 луковицы-шалот, 100 г майонеза, 3 ст. л. йогурта, 4 ч. л. неострой горчицы, соль, перец масло
Сбрызнуть рыбу лимонным соком и посолить. 4 помидора надрезать "крестом" и слегка посолить. 2 помидора нарезать, удалив предварительно зерна. Сало и репчатый лук нарезать кубиками. Разогреть духовку до 200 градусов. Налить в посуду для готовки немного масла, положить туда филе и 4 помидора. Растопить сало и обжарить в нем лук, затем добавить нарезанные помидоры и хорошо перемешать, добавить вино и залить получившимся соусом рыбное филе. Поставить филе в духовку на 10-15 минут. Мелко нарубить яйцо и лук-шалот, смешать с майонезом, йогуртом, сливками и горчицей. Заправить этим соусом рыбу перед подачей к столу.

Филе окуня с сырно-картофельным пюре

1 маленькая луковица, 1 ст. л. белого винного уксуса, З ст. л. лимонного сока, соль, перец, сахар, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. рубленого укропа, 1 длинноплодный огурец, 1 кг картофеля, 150 мл молока, 200 г плавленого сыра, 4 ст. л. сливочного масла, мускатный орех, 4 филе окуня (по 200 г).
Порубить лук, перемешать с уксусом, 1 ст. ложкой лимонного сока, солью, перцем, щепоткой сахара и растительным маслом. Подмешать укроп. Нашинковать огурец ломтиками. Смешать с соусом для салата и дать постоять. Очистить картофель и нарезать кусочками. Отваривать в подсоленной воде 20 минут. Слить из картофеля воду и немного остудить его. Разогреть молоко и расплавить в нем сыр. Сделать из картофеля пюре. Подмешать к массе 2 ст. ложки сливочного масла и молоко с сыром. Приправить пюре солью, перцем и мускатным орехом. Вымыть и обсушить рыбу. Полить ее 2 ст. ложками лимонного сока, посолить и поперчить. Поджарить в сковороде в 2 ст. ложках сливочного масла с каждой стороны примерно по 3 минуты. Разложить по тарелкам картофельное пюре с рыбой и огуречным салатом.

Рыба в лимонном соусе

1 окунь, 1 лимон, 1 пучок зелени, 3-4 дольки чеснока, соль, перец.
Рыбу (лучше взять окуня, но практика показала, что любая другая получается не хуже) почистить, выпотрошить и вытащить жабры. Посолить, поперчить, нашпиговать чесноком и поставить в холодильник. Мелко нарежьте чеснок, помойте зелень (в идеале кинзу, но петрушка тоже подойдет). Глубокую сковороду слегка смазать растительным маслом, выложить рыбу, залить горячей водой и поставить на небольшой огонь. Как только рыба внизу схватится (не прозевайте, это случится быстро), аккуратно переверните рыбину, выдавите сок одного лимона в бульон (любителям остренького настоятельно рекомендуется добавить перец чили) и доведите рыбу до готовности. Перед тем, как снять рыбу с огня, добавьте резаный чеснок и зелень. Если есть соевый соус, то добавьте и его. На рыбу выложить кусочки лимона и подавать горячей в той же посудине, в которой готовилась. Для бульона подать пиалки, а на гарнир - рис.



"С хорошим мотором и ворота полетят" - Туполев
"Нет вредных веществ, есть вредные количества" - Д.И. Менделеев
 
СтУдЕнТ®Дата: Понедельник, 30.11.2009, 17:13 | Сообщение # 6
Рыбнадзор
Группа: Администраторы
Сообщений: 1516
Награды: 26
Репутация: 73
Рецепты приготовления щуки

Лидака-ун-она

1 щука (около 1 кг), 4 яйца, 1-1,5 стакана молока или простокваши, 1 луковица, 1 ст.л. зелени петрушки, 1-2 ст.л муки.
Щуку разделать: для этого удалить голову и хвост, тушку выпотрошить и натереть снаружи и изнутри солью с рубленой зеленью петрушки. Затем обвалять в муке и дать полежать 30-45 минут. После этого освободить от костей. В глиняный горшок на 1-1,5 л сложить филе щуки, пересыпав его мелко рубленым луком, и залить хорошо взбитой яично-молочной смесью. Поставить в печь или духовку на 30-40 минут, хорошо закрыв. Подавать с отварным картофелем и кислым молоком или сметаной.

Щука по по-польски

1 кг щуки, 250г измельченного лука, 2 столовых ложки толченых сухарей, 1/2 чайной ложки сахара, 1 столовую ложку натертого хрена, один сырой белок, 6 горошин черного и 5 горошин душистого перца, овощи, 4 большие, нарезанные тоненькими кружочками луковицы, кусочек лаврового листа.
Щуку весом около 1 кг очистить, удалить из нее внутренности, а затем нарезать поперек кусками шириной в 1/2 см. Из каждого куска острым ножом вырезать мякоть, не повредив при этом кожу. Кости удалить, мякоть щуки очень мелко порубить, добавить 250г измельченного лука, 2 столовых ложки толченых сухарей, 1/2 чайной ложки сахара, 1 столовую ложку натертого хрена и один сырой белок. Эти компоненты месить рукой до образования однородной пышной массы, посолить по вкусу и плотно начинить массой кожу щуки, придав кускам их первоначальный вид. Фаршированные порции положить в плоскую кастрюлю и залить процеженным крепким отваром, в котором варились овощи с головой, костями, хвостом и плавниками щуки, 6 горошин черного и 5 горошин душистого перца. Добавить в отвар 4 большие, нарезанные тоненькими кружочками луковицы, кусочек лаврового листа и посолить по вкусу. Кастрюлю прикрыть (не очень плотно), и варить рыбу на слабом огне в течение часа. Когда рыба сварится, не вынимать ее из бульона до тех пор, пока совершенно не остынет. После этого выложить на блюдо и залить бульоном, протертым вместе с луком сквозь густое сито. Блюдо поставить в холодильник на нижнюю полку на несколько часов, чтобы соус превратился в нежное желе.

Клецки из щуки под соусом

750г щучьих голов и плавников, 500 г мякоти щуки, 3 яйца, 200 г креветок, 50 г сливочного масла, 50 г шампиньонов, 2 луковицы, 2 черствые булочки, 250 мл молока, 1 ст.л. муки, 125 мл белого вина, 250 мл сливок, 1 пучок укропа, 1 пучок смешанной зелени, 1 лавровый лист, мускатный орех (тертый) - по вкусу, белый перец, соль - по вкусу.
Щучьи головы и плавники отварить в воде с 1 луковицей, зеленью, лавровым листом, солью и перцем под крышкой, процедить через сито и отставить. Натереть корку булочек. Замочить булочки в молоке. Мякоть щуки нарезать кубиками и 2 раза пропустить через мясорубку вместе с отжатым мякишем булочек. Затем оставить охлаждаться 2 часа. Готовую массу приправить солью, перцем и мускатным орехом. Добавить белки, все еще раз охладить. Вскипятить рыбный бульон. Сформировать из фарша клецки и томить 10 минут в бульоне. Разогреть в бульоне очищенные крупные креветки. Для соуса нарезать мелкими кубиками оставшийся лук, потушить в масле, добавить мелко нарезанные шампиньоны, посыпать мукой и обжарить. Залить щучьим отваром и белым вином. Варить соус несколько минут, смешать желтки со сливками и добавить в соус. Посыпать измельченным укропом. Клецки подавать с соусом.

Щука по-жемайтски

1-1,5 кг щуки, 1 луковица, 50 г копченого сала, 1 морковь, 1 сваренное вкрутую яйцо, 50 г сливочного масла, 1 яйцо зелень петрушки, перец, соль
Щуку выпотрошить, вычистить, промыть. Сало нарезать маленькими кубиками, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, рубленое отварное яйцо, крупно натертую морковь, вбить сырое яйцо, посолить, поперчить и все хорошо перемешать. Начинить приготовленной смесью рыбу и зашить. Противень смазать жиром, поперек противня положить широкие деревянные палочки, а на них - фаршированную щуку. Запекать при средней температуре в печи или в духовке, время от времени поливая растопленным сливочным маслом. Подыпать смесью перца и соли. Готовую рыбу выложить на продолговатое блюдо, украсить зеленью петрушки и подать на стол. На гарнир подать картофель, отваренный в кожуре, и тушеную морковь.

Рулет из щуки

1-1,5 кг небольших щук, 2 ст. ложки масла для жаренья,молотый перец,соль, зелень петрушки, 1,5 стакана ракового соуса.
Для фарша: 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 2 ломтика булки, молоко, 2 свареных яйца, 100 г свежих или маринованных грибов, соль, молотый перец.
Молодых щук очистить,. выпотрошить, промыть в разрезать вдоль так, чтобы с одной половиной осталась голова, а с другой - хвост; кости вынуть. Половинки щуки посыпать солью, молотым перцем, намазать приготовленным фаршем и свернуть так, чтобы голова и хвост рыбы остались снаружи. Рулеты закрепить лучинкой, положить на сковороду с хорошо разогретым маслом и жарить, пока они не подрумянятся. Затем в накрытой посуде жарить их 20 минут в духовке. Фарш для рулета приготовить следующим образом. Масло растереть добела, добавить замоченную в молоке булку, порубленные крутые. яйца, нарезанные тонкими продолговатыми кусками слегка тушеные, свежие или маринованные грибы, мелко нарубленный поджаренный лук, соль, молотый перец, все растереть и приготовленной массой намазать половинки рыбы. Перед подачей на стол жареные рулеты уложить на подогретое блюдо, обложить вареной цветной капустой, спаржей и спаржевой фасолью и украсить раковыми шейками или зеленью петрушки. Рулеты и вареные овощи полить соком, образовавшимся при жарении.

Щука отварная под польским соусом

1 кг щуки, 1/2 моркови, 1/4 сельдерея или 1/2 петрушки, 1/2 луковицы, 2 лавровых листа, 6 горошин горького и душистого перца, соль,1 - 1,5 стакана польского соуса.
Очищенную, выпотрошенную и хорошо промытую щуку разрезать на куски. Коренья очистить, промыть, нарезать, положить в кипящую воду. Добавить соль, лавровый лист, перец и варить 7 минут. В приготовленный таким образом кипящий овощной бульон положить в один ряд куски рыбы и варить 20 минут на очень слабом огне. Затем рыбу вынуть шумовкой из бульона и положить боком на подогретое блюдо. Приставить голову и хвост, рядом положить политый сливочным маслом вареный картофель, посыпанный зеленью укропа. Рыбу залить польским соусом .Вместо соуса рыбу можно залить растоплённым сливочным маслом. Отдельно подать салат из свежих огурцов, помидоров или капусты

Щука, запеченная с капустой

500 г щуки, 1 ст. ложка пшеничной муки 1 луковица, 1/2 стакана растительного масла, 600 г тушеной капусты (готовой), 120 г хлеба ржаного , перец, соль по вкусу.
Филе щуки нарезать на куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить. В сотейник или противень положить половину тушеной капусты, разровнять ее и разложить рыбу с интервалами между кусками. На каждый кусок щуки положить спассерованный лук и все покрыть оставшейся капустой, посыпать сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и запекать в течение 20-30 минут. При подаче рыбу с капустой положить на блюдо, посыпать зеленью, разложить вокруг ломтики ржаного хлеба, поджаренные на подсолнечном масле.

Суп из щуки

2-3 луковицы, 1 морковь, 1/2 стакана муки, корень сельдерея, корень пастернака, петрушки, 1 лук-порей, зелень петрушки и укропа, 2-3 шт. лаврового листа, 15-25 зерен перца, 12 картофелин, 1 кг рыбы, 1 ст. ложка растительного масла.
Сварить бульон из кореньев, соли, перца, лаврового листа, букета зелени, процедить, остудить. Щуку очистить, доложить целиком в остывший отвар, поставить на сильный огонь, вскипятить, далее варить на слабом огне 15-20 минут. Мелкую изрубленную луковицу поджарить в ложке растительного масла, всыпать полстакана муки, размешать, поджарить, влить 2 стакана процеженного рыбного бульона, размешать, прокипятить, процедить, сварить в нем картофель, перелить в суповую миску, засыпать укроп. Сваренную рыбу вынуть, отвар подавать отдельно с зеленью. Рыбу подавать на второе блюдо с картофелем.

Сосиски щучьи

2 кг щуки, 1/2 ч.л. соли, 1/2 ч.л. перца, мускатный цвет - по вкусу, 1,2 кг сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана сливок, сухари тёртые, 1 белая булка
Мясо щуки (окуня, судака) измельчить, прибавить соль, перец, мускатный цвет. Размять сливочное масло, соединить с рыбой, также добавить яйцо, сливки, 1/2 горсти сухарей и мякиш белой булки, намоченной в молоке. Набить смесью тонкие кишки, сварить слегка в воде и обжарить в масле.



"С хорошим мотором и ворота полетят" - Туполев
"Нет вредных веществ, есть вредные количества" - Д.И. Менделеев
 
СтУдЕнТ®Дата: Понедельник, 30.11.2009, 17:15 | Сообщение # 7
Рыбнадзор
Группа: Администраторы
Сообщений: 1516
Награды: 26
Репутация: 73
Рецепты приготовления ухи

Уха рыбацкая

500 г рыбной мелочи, 400 г судака или другой крупной рыбы, 400 г картофеля, 4 луковицы, 2 ст. ложки масла; зеленый лук, петрушка, укроп, лавровый лист, перец и соль по вкусу.
Самая вкусная уха получается из рыб разных пород, сваренных вместе. Мелкую рыбу выпотрошить, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить петрушку, укроп, довести до кипения и варить на слабом огне, пока рыба основательно не выварится.
Готовый бульон процедить, положить нарезанного на куски судака или другую крупную рыбу, очищенные небольшие картофелины, мелкие головки лука, добавить перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу и варить до готовности. При подаче на стол в тарелки с ухой положить сливочное масло, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, зеленый лук.

Уха беломорская на молоке

1 кг рыбы, 2 стакана молока, 2 стакана воды; сливочное масло и соль по вкусу.
Мелкую рыбу очистить, выпотрошить, отрезать головы и хвосты, положить в кипящее молоко или в молоко, разбавленное водой, подсолить и варить до готовности. При подаче на стол в тарелки положить сливочное масло.

Уха по-сибирски

800 г рыбы, 1—2 луковицы; зелень, перец и соль по вкусу.
Из головизны сварить бульон и процедить. Затем в этом бульоне отварить порционные куски рыбы. Непосредственно перед подачей положить в тарелку сырой репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами. Отдельно подать пирожки или слойки.

Уха с фрикадельками

800 г рыбы, 2 луковицы, 1 морковь, 1 ломтик белого хлеба, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла, 1 корень петрушки или сельдерея; укроп, лавровый лист, перец, чеснок и соль по вкусу.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, отделить мякоть от костей и поставить варить голову, кости и потроха. Добавить лук, морковь, коренья, перец и варить бульон, пока кости хорошо не разварятся. Бульон процедить, положить укроп и лавровый лист. Затем сделать фрикадельки и отварить в бульоне.
Фрикадельки. Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с кусочком белого хлеба и поджаренным луком, добавить яйцо, посолить, тщательно вымешать и сделать фрикадельки величиной с грецкий орех.
Перед подачей посыпать зеленью, можно добавить измельченный чеснок.

Уха со взбитым яйцом

500 г хека или другой рыбы, 5—6 картофелин, 2 луковицы, 2 яйца; соль, перец и лавровый лист по вкусу.
В кипящую подсоленную воду положить нарезанный крупными кубиками картофель, подготовленную нарезанную кусками рыбу и варить до готовности. За 5 мин до окончания варки добавить нашинкованный лук, перец, лавровый лист. Перед подачей на стол ввести в уху взбитые яйца и довести до кипения.

Уха на белом вине

1 кг рыбы, 1 стакан белого столового вина, 1/2 ст. ложки муки, 3 шампиньона, 1/2 лимона; коренья, пряности и соль по вкусу.
Рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры, промыть, нарезать кусками и положить в кастрюлю с холодной водой. Затем добавить мелко нарезанные шампиньоны, немного пряностей, посолить, приправить слегка обжаренной мукой, довести до кипения, влить белое столовое вино и варить на слабом огне.
Подавать на стол с ломтиками лимона.

Уха архиерейская

1 молодая курица, 600—800 г осетрины или стерляди, 3—4 картофелины, 2 луковицы, 1—2 корня петрушки, 1/2 стакана сухого белого вина или шампанского; специи, соль и зелень по вкусу.
Сварить на медленном огне куриный бульон со специями, кореньями и луком. Затем курицу вынуть, бульон процедить, положить в него осетрину или стерлядь и варить на слабом огне 30—40 мин. После чего рыбу вынуть, охладить и нарезать кубиками.
В бульон добавить нарезанный кубиками картофель и варить до готовности. Затем опустить осетрину или стерлядь, можно влить немного сухого белого вина или шампанского и прогреть. При подаче на стол посыпать зеленью.

Уха с грибами

800 г рыбы, 4—6 картофелин, 200 г свежих грибов, 1 луковица, 1 корень петрушки, 4 ст. ложки масла, 3—4 зубчика чеснока; зелень, соль и перец по вкусу.
Свежие грибы отварить, вынуть из отвара, нарезать кубиками и обжарить с мелко рубленным луком и корнем петрушки. В грибной отвар положить нарезанный кубиками картофель, дать вскипеть и положить небольшие кусочки рыбы. Варить 7—10 мин, затем добавить обжаренные грибы, лук, петрушку и довести на слабом огне до готовности. Перед подачей заправить мелко рубленным чесноком.



"С хорошим мотором и ворота полетят" - Туполев
"Нет вредных веществ, есть вредные количества" - Д.И. Менделеев
 
СтУдЕнТ®Дата: Понедельник, 30.11.2009, 17:19 | Сообщение # 8
Рыбнадзор
Группа: Администраторы
Сообщений: 1516
Награды: 26
Репутация: 73
Рецепты приготовления судака

Заливное из судака

Мясо крупного судака, отделенное от кожи и костей, промыть, нарезать небольшими порциями и опустить в кипящую воду со специями и солью. Варить на медленном огне 12—15 минут. Готовую рыбу вынуть шумовкой на сито и, накрыв марлей, поставить на холод. В отвар положить голову без жабр, нарубленные кости и кожу с чешуей. Добавить репчатый лук, лавровый лист и душистый перец горошком. Варить 1 —1, 5 часа при очень слабом кипении. Бульон процедить и, помешивая, растворить в нем замоченный в воде желатин.
В воде со льдом и солью охладить металлические формы для заливного, налить в них еще теплое (45—50 °С) желе. Когда оно застынет на стенках формы слоем 3—5 миллиметров, жидкость вылить, а на желе уложить ломтики отварных овощей, дольки лимона, зелень петрушки, укрепить их каплями жидкого желе. Затем положить кусочки рыбы, залить ее слегка загустевшим желе. Блюдо охладить.Перед подачей на стол формочки опустить на секунду в горячую воду и переложить заливное на тарелки. Отдельно подать тертый хрен.

Судак заливной

Судака весом 1,5-2 килограмма очистить, выпотрошить и промыть. Срезать плавники, удалить жабры и вырезать хребтовую кость, стараясь не повредить кожу на спине. Отварить рыбу целиком в подсоленном овощном бульоне и уложить спинкой вверх в глубокое блюдо, охладить. В том же отваре развести замоченный в холодной воде желатин, затем остудить. По бокам рыбы разложить украшения из вареных овощей, крутых яиц и закрепить их с помощью небольшого количества желе; по борту блюда уложить нарезанный кружками лимон. Всю рыбу залить остальным желе и отставить, пока оно не застынет.Готовое блюдо подавать к столу с хреном или майонезом.

Судак в горшочке

Крупного судака промыть, отделить мякоть от костей, нарезать ее на порции, посолить и оставить на полчаса в прохладном месте. Очищенный и промытый картофель нарезать кружочками. Огнеупорный горшочек смазать маслом, на дно положить картофель, посолить, сверху разместить рыбу, полить растопленным маслом и запечь в разогретой духовке. Во время запекания поливать сметаной. Подать с салатом из свежих овощей.

Судак под маринадом

Судака очистить, выпотрошить, промыть и нарезать поперек порционными кусками. Посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить в растительном масле, охладить и залить маринадом.
Маринад: очистить и вымыть 2-3 моркови, корень петрушки, 2-3 луковицы, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить 3- 4 ложки растительного масла и слегка поджарить. Затем налить в кастрюлю стакан томатного пюре и положить пряности: лавровый лист, перец, гвоздику. Накрыть крышкой и тушить 15-20 минут. После этого влить в кастрюлю полстакана некрепкого уксуса, стакан воды, прокипятить маринад, заправить его солью и сахаром и охладить.Судака под маринадом подавать на следующий день в салатнике или на глубоком блюде.

Судак на вертеле

Очищенного и промытого небольшого судака разделать на филе и удалить кости. Нарезать кусками, посолить и поставить на холод. Через час нанизать подготовленные куски судака на вертел, смазанный подсолнечным маслом, и обжарить их до золотистого цвета со всех сторон над раскаленными углями. Когда рыба подрумянится и при прокалывании из нее начнет выделяться бесцветная жидкость, снять куски, разложить их на блюде, на каждую порцию поместить небольшие кубики сливочного масла, посыпать рубленой зеленью петрушки и подать к столу.

Судак по-крестьянски

Небольшого судака (1— 1, 2 килограмма) очистить от чешуи, выпотрошить, удалить голову и кости и хорошо промыть. Свиное сало порезать мелкими кубиками, уложить на сковороду и немного вытопить. Добавить мелко рубленный лук и обжарить до золотистого цвета. Залить его двумя стаканами воды, всыпать неполную столовую ложку не жгучего красного молотого перца, положить голову и нарубленные кости рыбы и варить полчаса. Процедить, добавить подсоленные тонкие ломтики рыбы, зеленый сладкий перец соломкой, помидоры и потушить. Подавать блюдо горячим, со свежим ржаным хлебом и простоквашей.

Судак в горчичном соусе

Не очень крупного судака очистить, выпотрошить, разделать на куски (с кожей и реберными костями) и промыть. Нарезать порционными кусками, посолить, смазать готовой горчицей, обвалять в муке и обжарить в разогретом растительном масле. Рыбу уложить в казанок, посыпать мелко рубленным обжаренным репчатым луком, залить соусом (в крепкий бульон из рыбных костей и головы добавить слегка подсушенную муку). Положить черный перец горошком, лавровый лист, уксус и соль по вкусу. Тушить под крышкой на слабом огне до готовности. На гарнир подать отварной картофель.

Судак с рисом

Очищенного, выпотрошенного и промытого некрупного судачка посолить и обвалять в муке, смешанной с молотым красным не жгучим перцем. На противень налить растительное масло, положить нарезанный кольцами лук и сырой рис. Все немного прожарить в разогретой духовке, затем залить водой, посолить, перемешать и сверху на рис уложить рыбу, слегка смазанную растительным маслом. Залить сметаной и запекать в хорошо разогретой духовке около получаса. Подавать с маринованными овощами и свежим белым хлебом.

Судак по-рыбацки

Судака потрошат, моют и солят изнутри. Затем в него кладут несколько горошин душистого перца, дольку раскрошенного чеснока и всю брюшную полость заполняют брусникой, ежевикой или клюквой (смородиной или малиной). Перевязав шпагатом или капроновым шнуром тушку рыбы, ее заворачивают в несколько слоев мокрой бумаги, листья лопуха или капусты. Разгребают прогоревший костер, закапывают судака в горячую золу, а сверху сгребают раскаленные угли. Через 30- 40 минут (за это время пакет с судаком нужно несколько раз перевернуть) кушанье готово. Ему дают остыть в прохладном месте, чтобы получившийся в брюхе ягодный соус заполнил своим ароматом всю рыбу.

Судак вареный с хреном

2 судака, уксус, 2 л воды, 2 столовых ложки соли, 2 луковицы, 2 лавровых листа, корень хрена, 125 г масла.
Судаков очистить, разрезать от хвоста, удалив внутренности. Срезать плавники. Очень осторожно срезать хвостовой плавник, не задев кожу и сохранив форму хвоста. После этого хорошенько промыть, посолить и полить уксусом.В глубокой сковороде или другой большой посуде вскипятить воду с кореньями, добавить немного масла, положить рыбу и варить около 10 минут. Тем временем подрумянить остальное масло и натереть хрен на мелкой терке. Сваренных судаков выложить на блюдо, посыпать тертым хреном, полить подрумяненным маслом и подавать на стол.



"С хорошим мотором и ворота полетят" - Туполев
"Нет вредных веществ, есть вредные количества" - Д.И. Менделеев
 
СтУдЕнТ®Дата: Понедельник, 30.11.2009, 17:23 | Сообщение # 9
Рыбнадзор
Группа: Администраторы
Сообщений: 1516
Награды: 26
Репутация: 73
Готовим рыбу на костре

Рыба, печенная на костре

Существует старинный способ запекания рыбы в пергаментной бумаге в походных условиях. Печеная рыба хороша любая, если ее умело приготовить.Очищенную от чешуи, потрошеную и вымытую рыбу, целую или нарезанную кусками, натереть поваренной солью, смазать сливочным или растительным маслом.
Для вкуса и запаха внутрь рыбы заложить измельченную зелень (лук, петрушку), лавровый лист. Затем рыбу плотно завернуть в несколько слоев пергаментной бумаги, смоченной водой (можно использовать также алюминиевую фольгу или обыкновенную бумагу), и закопать в горячую золу, а сверху набросать раскаленный уголь из костра.Примерно через час (в зависимости от размера тушки) рыбу вынуть из бумаги и проверить ее готовность. Если можно отделить вилкой мясо от позвоночника и, кроме того, оно не имеет розовой окраски, блюдо готово.

Рыба, жаренная на костре

Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая нагревается равномерно, или на противне, используя таганок.Растительное масло (подсолнечное, оливковое, горчичное, хлопковое) налить в глубокую сковороду или противень (5—10 процентов от веса рыбы) и как следует разогреть на костре. Затем в горячее масло положить рыбу — целой тушкой или кусками, посыпанными солью, черным молотым перцем и панированными в муке или тертых сухарях. Жарить до образования золотистой корочки со всех сторон.
Можно смешать растительное масло со сливочным или свиным жиром, в этой смеси рыба хорошо подрумянивается и меньше подгорает. Переворачивать ее надо лопаточкой или решетчатой ложкой.Жар костра, на котором готовят крупную рыбу, должен быть небольшим, чтобы тушка равномерно прогревалась. Для мелкой рыбы, напротив, желателен сильный жар, так как она «прокаливается» быстрее, чем крупная.Если обжариваются очень толстые куски, то сковород надо накрыть и потомить рыбу до полной готовности. Срок хранения жареной рыбы на холоде — 36 часов, затем она теряет свои вкусовые качества.

Рыбацкий шашлык

Для приготовления рыбацкого шашлыка лучше всего иметь несколько сортов рыбного филе от крупных рыб; окуня, судака, налима, щуки —пород подводных обитателей с твердым мясом. Филе нужно нарезать кубиками точно так же, как нарезают шашлык из баранины. Их нужно поперчить, посолить, добавить мелко нарубленную зелень укропа и петрушки. Вместо уксуса толстые кубики мяса рыб спрыскивают лимонным соком и ставят на один час мариноваться. Затем кусочки рыб смазывают сметаной и нанизывают на шпажки. ашлык жарят в электрошашлычнице или в духовке, если его готовят дома. А если готовят на углях костра, то для жарки шашлыка нужны металлические шампуры или длинные веточки лозы.
На берегу, сидя у костра, шашлык можно есть с хлебом и солеными или маринованными овощами. А в домашних условиях к шашлыку можно подать соус «тар-тар». Готовят его так: соленые огурцы очищают от шкурки и семян, нарезают мелкими кубиками, а затем, после слива рассола, мешают с майонезом. В соус добавляют немного лимонного сока и рубленую зелень укропа.



"С хорошим мотором и ворота полетят" - Туполев
"Нет вредных веществ, есть вредные количества" - Д.И. Менделеев
 
СтУдЕнТ®Дата: Понедельник, 30.11.2009, 19:42 | Сообщение # 10
Рыбнадзор
Группа: Администраторы
Сообщений: 1516
Награды: 26
Репутация: 73
Питание на рыбалке

«Есть или не есть?» - вот в чем вопрос. Если есть, то как? Правильно или как попало? Давайте задумаемся над этим вопросом. Рыболовные журналы традиционно печатают в рамках кулинарной странички только рыбные блюда. Может это и правильно, но мне хотелось бы отойти от этого клише и поговорить вообще о питании в походных условиях.

Многие скажут, что это не актуаль­но, что на эту тему ничего нового не придумаешь. Мне кажется, такое мнение ошибочно и существует у людей, привыкших питаться на рыбалке ту­шенкой, в лучшем случае, разогретой на костре. На самом деле, в походных условиях можно, я даже сказал бы нужно, питаться не хуже, чем дома, а в некоторых случаях, лучше. Безуслов­но, и рыбные блюда будут присутство­вать в рамках дальнейшего разговора на страницах журнала. Как без них на рыбалке! Только эти блюда хотелось бы приблизить к реальным условиям походной жизни, а не к ресторанным рецептам, которые можно прочитать в любой кулинарной книге.

Некоторые мужчины боятся готовить, и бегут от плиты, как черт от ладана. Зря! Это такой же творческий процесс, как и другие виды искусств. Поэтому и называют - кулинарное искусство. Недаром многие великие писатели, художники, композиторы были великолепными кулинарами. Достаточно вспомнить Дюма-отца. Не бойтесь творить в самом доступном из искусств!

Конечно, для творчества потребу­ется дополнительная посуда, неко­торые приспособления, но в первую очередь, примус или газовая плитка. Мы живем в 21 веке, и готовить на костре в наше время не актуально, тем более костер резко снижает ва­риативность блюд и лишает нас фан­тазии. Посидеть у костра под мерное потрескивание дров - это здорово, но не готовить. Сейчас с дровами в местах стоянок туговато, поэтому их лучше оставить для костра в темное время суток.

Безусловно, тащить с собой при­мус на один день рыбалки - нонсенс. Термос с кофе или чаем, бутерброды, может еще салатик, и достаточно. Но если Вы едете на пару дней, а тем бо­лее на продолжительное время, при­мус незаменим.Многие считают, что приготовле­ние пищи занимает много времени, и нечего его терять, лучше больше порыбачить. Это не так! Если рацио­нально спланировать свои действия на рыбалке и в процессе приготовле­ния пищи, то времени уйдет немного. В результате удовольствие не только от рыбалки, но и от еды, а это согласитесь немаловажно. Без рыбалки еще как-то можно просуществовать, а без пищи, увы! Есть, конечно, другой путь.

На скорую руку вскипятить котелок на костре. Залить лапшу быстрого приготовления. Слопать. Закусить жирной тушенкой.

После этого сидеть и думать, что бу­дет первым: изжога или разболится живот, а может случиться более не­приятный недуг, мешающий рыбалке, из-за необходимости регулярно посе­щать кусты.

Узнаете картинку? Нет? Впрочем, если Вы заинтересовались этой стать­ей, такой путь не для Вас. Мы пойдем правильной дорогой и начнем с само­го простого - яичницы.

«Где же здесь творчество? Да и яйца быстро испортятся!» - законно спро­сите Вы. Но в этом и заключается мас­терство, чтобы из обычной яичницы сделать вкусное блюдо, а не баналь­ность. К тому же яйца быстро не ис­портятся. Срок хранения яиц при оп­ределенной температуре 30 суток. Вы думаете, что в магазине они хранятся несколько дней и только в холодиль­нике? Яйца лежат на прилавке обыч­но при комнатной температуре и че­рез 10 дней, после появления на свет, переходят из разряда диетических в разряд столовых яиц.

Знайте, если написано «яйцо столо­вое», то срок хранения их уже превы­шает 10 дней. Поэтому лучше взять яйца диетические, но и «столовое» по­дойдет, если Вы на рыбалке не будете их откровенно держать на солнце. Четыре - пять дней в прохладном те­нечке вполне реально. Если темпера­тура воздуха под 30, то срок хранения даже в прохладном месте естественно уменьшится, и для надежности я бы порекомендовал перед отъездом за­морозить пару пакетов молока, обло­жить ими тару с продуктами и завер­нуть в фольгу. Кстати, замороженные пакеты с молоком можно использовать для сохранения любых продук­тов, а также различных насадок.

Яичница с беконом и овощами осо­бенно выручит утром на завтрак, ког­да хочется побыстрее выехать на ры­балку. Времени приготовление займет чуть больше, чем обычная яичница, но намного сытнее и вкуснее.

Такой завтрак даст Вам возможность спокойно продержаться до вечера, не отвлекаясь от рыбалки. Правда, это смотря, какой аппетит.

Итак, приступаем к приготовлению.
Фото 1.
Разогреваем растительное масло. Обжариваем бекон, нарезанный не­большими кусочками. Добавляем мелко порубленный чеснок и жарим его до прозрачности.
Фото 2.
Болгарский перец, нарезанный мел­кими кубиками обжариваем 1 минуту, добавляем лук нарезанный полуколь­цами и пассируем все до готовности на небольшом огне.
Фото 3.
Помидоры (лучше без кожицы) наре­заем небольшими дольками. Немного потушим. Вливаем затем взбитые вил­кой яйца. Накрываем крышкой и гото­вим на маленьком огне.
Фото 4.
За несколько минут до готовности посыпаем яичницу заранее натертым сыром. Накрываем крышкой. Когда сыр расплавится, обильно посыпаем зеленью.
Блюдо готово. Приятного аппетита!

P.S. Если у Вас осталась с вечера от­варная картошка или макароны, их тоже можно добавить в яичницу. Не бойтесь экспериментировать, и у Вас все получится.

Статья - компании "Рыбацкое Подворье"



"С хорошим мотором и ворота полетят" - Туполев
"Нет вредных веществ, есть вредные количества" - Д.И. Менделеев
 
Форум »   Беседка » Беседка » КОТЕЛОК (Блюда из рыбы,приготовление пищи на природе.)
  • Страница 1 из 5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • »
Поиск:


Смайлики на все случаи жизни

Для добавления сообщения необходима авторизация либо регистрация!
Наши друзья и партнёры
Немного о нашем сайте
  • Сайт основан 01.11.09,группой единомышленников из Ида-Вирумаа(Эстония). Цель нашего сайта - объединить как можно больше людей,независимо от занимаемой должности и профессии...(читать дальше)

Последние новости
Зоолог рассказал об опасности ...



Хватка эстонских клещей не ослабевает...



Наше местоположение